Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate quindi rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola più volte; poscia bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite allora la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
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Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in cazzaruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla
Prendete 500 grammi di lingua; lessatela tanto che basti per poterla spellare, quindi mettetela al fuoco insieme con un battuto fatto con 20 grammi di prosciutto, mezza cipolla, sedano, carota, prezzemolo e 25 grammi di burro. Conditela con sale e pepe. Quando sarà rosolata, finite di cuocerla aggiungendo a poco a poco del brodo o del sugo di pomodoro. Poi passate il sugo. Preparate a parte una tegliettina con 10 grammi di burro e un cucchiaino di farina; quando avrà preso il colore nocciola, versatelo dentro al suddetto sugo, nel quale poi rimetterete la lingua per riscaldarla bene; quindi servitela tagliata a fette alte un centimetro, dandole per contorno qualche erbaggio al quale avrete fatto prendere sapore nel sugo medesimo.
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di farina; quando avrà preso il colore nocciola, versatelo dentro al suddetto sugo, nel quale poi rimetterete la lingua per riscaldarla bene; quindi
Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell'acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a rosolare nel burro. Conditele con sale e pepe; aggiungetevi un poco di sugo di carne, se lo avete; e in ultimo versatevi un po' di vino di Madera, col quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
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quale farete dare loro un altro solo bollore. Quindi servitele ben calde.
Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure insieme con questa una fetta di prosciutto grasso e magro. Condite con poco sale, pepe e spezie, aggiungetevi un uovo sbattuto, e, se lo avete, un tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e alcune fette sottilissime di tartufo, se lo avete. Infarinate il polpettone. Intanto fate soffriggere col burro un battutino preparato con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota; e quando avrà preso colore, deponeteci il polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua, nella quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di farina. Copritelo e fatelo bollire lentamente.
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tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e
Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 357, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di olio; salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate tutto con vin bianco. Mettete allora il tegame su di un fuoco di brace, e lasciate cuocer lentamente le triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
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Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 357, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di olio; salatele a dovere
Per ottenere la calce viva, tuffatela nell'acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si screpola, fuma, rigonfia e cade in polvere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla alla cenere, e, versandovi l'acqua, ne formerete una poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocchè non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o 14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide.
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poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocchè non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o
Preparate un bel battuto con cipolla, prezzemolo e uno spicchio d'aglio; fatelo soffriggere al fuoco con olio, indi passatelo dallo staccio spremendolo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate come è detto nella ricetta precedente. Bagnatele con acqua quando occorre, e allorché saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli grondanti di acqua fresca, nella quale li avrete tenuti in molle fino allora.
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allorché saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli grondanti di acqua fresca, nella quale li avrete tenuti in molle fino allora.
Tenete per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si saranno aperte tutte, versatevi 2 o 3 torli di uovo sbattuti, unitamente al sugo di mezzo limone; indi rimestate, senza lasciar riprendere il bollore, e servite tosto in un piatto.
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possono contenere: indi mettetele in una cazzaruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo tritati, e poco pepe; quando si
Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore: le migliori sono quelle dette « salmonate » per il color roseo della loro carne, simile a quella del salmone. La trota dev'essere molto fresca: ciò si conosce dalla vivacità dell'occhio, dal rosso acceso delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
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delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta di tanto in tanto, acciò, rigonfiando non iscoppi.
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Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
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acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
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Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
Prendete poi uno stampo rotondo, speciale per pasticci; ungetelo col burro e foderatelo con una pasta, tirata sottilissima, e fatta come è indicato al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche strisciolina di lingua salata e alcuni pezzetti di tartufi crudi. Poi vi metterete altro composto, intramezzato dei medesimi ingredienti (petti affettati, lingua e tartufi) e così di seguito finché ne avete.
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al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche
Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un poca di farina sotto, e separati gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro asciutto, onde non formino crosta.
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gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro
Fate la pasta sfoglia descritta al Num. 399, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa di distanza dalla sua periferia.
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grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio
Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola togliendone la pasta internamente.
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del coltello nell' incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotate la scatola
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra.
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quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un
Stemperate con acqua tiepida 30 grammi di lievito di birra in 75 grammi di farina. Formatene un piccolo pane di giusta consistenza, e fategli un taglio in croce. Poi mettetelo a lievitare in un luogo caldo dentro una cazzaruolina nella quale avrete disteso un velo di fior di farina.
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taglio in croce. Poi mettetelo a lievitare in un luogo caldo dentro una cazzaruolina nella quale avrete disteso un velo di fior di farina.
Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un gocciolo di latte.
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Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un
Mescolate sulla spianatoia 220 grammi di farina di Ungheria, 80 grammi di farina di patate e 80 grammi di zucchero a velo. Poi fateci una buca in mezzo, nella quale collocherete una chiara d'uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz'ora, intridendolo di latte tiepido in quella quantità che può occorrere per ottenere una pasta alquanto tenera.
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mezzo, nella quale collocherete una chiara d'uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz'ora, intridendolo di latte tiepido
Se volete guarnire una crema, versatela prima in una compostiera, indi spargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.
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staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.
Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene, poi staccatelo all'intorno con un coltello sottile e infine sformatelo sopra un tovagliuolino.
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Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene
Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spicchi. Quindi mettetele in cazzaruola con 2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
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2 bicchieri d'acqua, nella quale avrete spremuto mezzo limone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominciano a bollire, unitevi 120 grammi di zucchero in
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
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cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente, a striscioline, la buccia di uno dei limoni e mettetela al fuoco con un bicchiere d'acqua da tavola. Quando avrà bollito un poco, levate la buccia, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal colore dorato che acquista.
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, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal
Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite però di non salare la pietanza con la quale la servite.
Prendete 6 aranci bellissimi, di buccia fine e ben maturi. Tagliate in 4 parti ciascuno di essi e metteteli in 2 litri di acquavite nella quale li lascierete per 20 giorni.
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Prendete 6 aranci bellissimi, di buccia fine e ben maturi. Tagliate in 4 parti ciascuno di essi e metteteli in 2 litri di acquavite nella quale li
Invece di fare l'infuso d'anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d'anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete pari quantità di sciroppo di zucchero.
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Invece di fare l'infuso d'anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d'anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete
Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene il tutto e filtrate con la carta.
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Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
Prendete 2 chilogrammi di manzo tagliato a bracioline, e mettetele distese una sull'altra in un tegame piuttosto largo. Salatele un poco, quindi versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate bollire la carne adagio adagio per 6 ore continue. In ultimo fate bollire forte per 10 minuti e colate il brodo con un pannolino. Otterrete così tre quarti di litro di brodo molto sostanzioso.
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versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate
Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l'odore di scorza di limone e di noce moscata, e sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta. Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo bollente, e mandate in tavola.
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sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta. Indi cuocetelo a
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle il brodo a bollore.
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce, poiché tali minestre si raffreddano facilmente.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce
Tanto cuocendoli nell'acqua, come nel brodo, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnellotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe; è anzi necessario avvertire di non rimestarli in alcun modo; ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo, quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Basteranno 12 minuti di cottura.
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Tanto cuocendoli nell'acqua, come nel brodo, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco
Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti, dal Num. 22 al 25.
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, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
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Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale
Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a fuoco lento. Anche questa si serve con senapa, o con qualche salsa piccante.
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, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela
Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre.
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Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarcene maggiormente premendoli colle dita. Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
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più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato
Mondate alcune mele appiole, che sieno belle e sane; togliete loro il torsolo coi semi, servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torsolo medesimo; tagliatele poscia a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in una pasta composta di farina stemperata con vin bianco; friggetele come al solito, e spolverizzatele poi con zucchero.
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quale le trapasserete da parte a parte nel verso del torsolo medesimo; tagliatele poscia a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergete queste in
Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio.
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, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire
Accademia della crusca